Geheimnisse einer Kletzenbrot-Bäckerin

Fotos: Gertraud Gerstberger

Die erste Variante des Kletzenbrotes – das Bauern-Kletzenbrot – zählt zu Gertraud Gerstbergers Lieblingsrezepten in der Adventzeit. Die Bäckerin hat uns verraten, wie sie zum Backen gekommen ist, warum das Kletzenbrot eines ihrer Lieblingsrezepte ist und was ihr bei den Zutaten besonders wichtig ist. Zudem gibt sie exklusiv ihr Familienrezept preis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

 

Gertraud Gerstberger, geborene Rathmayr, lebt seit ihrer Kindheit in St. Agatha (Bezirk Grieskirchen, Oberösterreich). Die 71-Jährige ist verheiratet, hat zwei Kinder und vier Enkelkinder. Ihr liebstes Hobby ist neben dem Kochen das Backen. Die Leidenschaft für das Backen hat Gertraud bereits in ihrer Jugend gepackt. Ihre Eltern führten die „Bäckerei Rathmayr“ in St. Agatha, in der sie von Klein auf mitgeholfen und das Backen erlernt hat. Das Rezept für das von Familie und Freunden heiß geliebte Kletzenbrot hat sie bis heute fortgeschrieben. Nicht zuletzt wegen des herrlich-weihnachtlichen Duftes, der sich beim Backen in der ganzen Küche ausbreitet.

Bei den Zutaten achtet Gertraud soweit wie möglich auf Regionalität. Aus diesem Grund verwendet sie Mehl und Kletzen aus der Region sowie gedörrte Zwetschken aus dem eigenen Garten.
Das Kletzenbrot bäckt Gertraud bereits Anfang Dezember, also mit Beginn der Adventzeit. Die Stollenwerden dann meist als gern gesehenes Geschenk an die schon sehnsüchtig wartenden Verwandten und Freunde verteilt. Für den seltenen Fall, dass von dem frisch gebackenen, noch lauwarmen Kletzenbrot etwas übrigbleibt, kann dieses problemlos über mehrere Tage gelagert und Stück für Stück verspeist werden.

Zutaten Früchteansatz 
(Stehzeit mind. 24 Stunden bei Raumtemperatur)

  • 300 g Kletzenbirnen
  • 300 g gedörrte Zwetschken
  • 300 g gedörrte Feigen
  • 1 Handvoll Rosinen 
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 Messerspitze Zimt
  • ¼ l Rum

Zutaten Teig 

  • 250 g Roggenmehl
  • 150 g glattes Weizenmehl
  • 1 Würfel frischer Germ (Hefe)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Brotgewürz
  • 1 TL Staubzucker
  • ¼ l lauwarmes Wasser

Zubereitung

Für den Früchteansatz das Obst und die Nüsse klein schneiden und gemeinsam mit dem Zimt in ein großes Gefäß geben. Anschließend alles mit Rum übergießen und für mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur durchziehen lassen. Am nächsten Tag sollten die Früchte die Flüssigkeit weitgehend aufgesaugt haben.

Für den Kletzenbrotteig das Roggen- und Weizenmehl miteinander vermischen und auf einer Fläche aufhäufen. In der Mitte eine Mulde formen und den Germwürfel hineinbröckeln. Salz, Brotgewürz und Staubzucker hinzugeben. Danach in die Mitte etwas lauwarmes Wasser gießen und für ein paar Minuten stehen lassen, bis der Germ aufgelöst ist.

Nun nach und nach das Wasser mit dem Teig vermengen und darauf achten, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Zum Schluss sollte es ein glatter und kompakter Teig sein.

Den fertigen Teig zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach etwa einer halben Stunde sollte sich der Teig verdoppelt haben. Wenn das der Fall ist, den Teig nochmals durchkneten und erneut für ca. 15 Minuten aufgehen lassen. 

Den aufgegangenen Teig wieder durchkneten und in zwei gleich große Hälften teilen. Auch den Früchteansatz in zwei Gefäße aufteilen.

Nun den Teig ausrollen und darauf den Früchteansatz geben. Alles gut miteinander verkneten. Wenn sich der Teig mit den Früchten gut vermischt hat, die Masse zu einem Stollen formen, in etwas Mehl wälzen und mit Backpapier auf ein Backblech legen. Die gleiche Vorgehensweise für die zweite Teighälfte anwenden. 

Die fertigen Stollen lässt man nun nochmals für ein paar Minuten aufgehen. Kurz bevor die Stollen ins Backrohr kommen, werden sie mit Wasser bestrichen, damit sich eine schöne Kruste bildet.

Bei ca. 150–160°C die Stollen bei Umluft für etwa 45–50 Minuten backen.

Mehlspeiskultur-Tipp: Das fertig gebackene und ausgekühlte Kletzenbrot in eine Dose geben, dort kann es gut durchziehen und bleibt besonders saftig.

Mehlspeiskultur-Tipp 2: Falls Sie keine Kletzen, Zwetschken oder Feigen mögen, dann können Sie diese problemlos durch andere gedörrte Früchte ersetzen. Das Kletzenbrot können Sie ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack zubereiten!