Wirklich bezau-BAR-nd: Der Barista

Foto: Pamela Schmatz

Wenn der Kaffee besonders hervorragend schmeckt und man beim Blick in die Cappuccinos Tasse ein kunstvolles Gemälde erkennen kann, dann ist eines klar: Hier ist ein Barista am Werk! Dieser gilt als wahrer Kaffeekünstler, der mit seinen geschickten Fingern besten Kaffee ins Häferl zaubert und in Kombination mit einer köstlichen Mehlspeise absoluten Hochgenuss garantiert! 

 

Der Begriff „Barista“ klingt nicht nur italienisch, er ist es auch. Im Gegensatz zum deutschsprachigen Raum zeigen sich die männlichen „Baristi“ und die weiblichen „Bariste“ in Italien jedoch nicht bloß für die Zubereitung des Kaffees zuständig. Die Berufsbezeichnung „Barista“ umfasst in Italien nämlich die Zubereitung sämtlicher Getränke, wodurch es sich beim „Barista italiano“ prinzipiell um einen Barkeeper handelt. 

In Österreich und auch dem übrigen DACH-Raum ist dem nicht so. Denn hierzulande steht „Barista“ für die Kunst des Kaffeezubereitens und das Fachwissen über das Heißgetränk. Einen „Barista“ darf man daher durchaus einen Kaffeespezialisten nennen. 

Kompetenz rund um Kaffee 

Da ein Barista üblicherweise in Cafés oder Espressobars tätig ist, muss er bestens über alles, was das Heißgetränk betrifft, Bescheid wissen – das reicht von der idealen Röstung der Kaffeebohne über diverse Röstverfahren, technisches Verständnis und die Wartung von Espressomaschinen bis hin zum Aufschäumen von Milch und beinhaltet darüber hinaus auch die korrekte Zubereitung der unterschiedlichen Kaffeespezialitäten. Nicht zuletzt muss der Barista auch im Stande sein, all seine Kaffees zu verkaufen und den Geschmack seiner Kundschaft zu treffen. Aus diesem Grund sollte er ebenfalls über gewisse kommunikative Fähigkeiten verfügen. 

Latte Art als Königsdisziplin der Kaffeezubereitung

Mit Sicherheit hat sich schon jeder Mehlspeisliebhaber beim Genuss von Kaffee einer Blume, eines Herzens oder eines anderen faszinierenden Motivs im Cappuccino-Häferl erfreut. Das Gelingen dieser sogenannten Latte Art macht den Unterschied zwischen geübteren und weniger erfahrenen Baristas aus. Beim Eingießen der Milch entstehen spektakuläre Bilder im Kaffee. Vergleicht man den Cappuccino mit einem Kunstwerk, so stellt der Milchschaum die Leinwand dar, auf den mittels Schablonen und Stiften die verschiedensten Motive gezaubert werden. Das erfolgreiche Resultat der Latte Art hängt jedoch nicht nur von der Kreativität beziehungsweise dem gefühlvollen Eingießen der Milch ab. Gleichermaßen entscheidend ist die ideale Konsistenz des Milchschaums. Hinter einem wundervollen Gemälde im Kaffee steckt also eine ganze Wissenschaft! 
In Sachen Latte Art messen sich internationale Baristas bei nationalen Bewerben und sogar Weltmeisterschaften. 

Benjamin Graf –  ein wahrer Meister seines Fachs

Er darf sich dreifacher Austrian Latte Art Champion und zweifacher Cafetier des Jahres nennen – die Rede ist vom österreichischen Kaffeespezialisten Benjamin Graf, der sich seit gut neun Jahren ganz und gar der Kaffeekunst widmet. Angefangen hat Grafs Karriere als Barista im Oktober 2010, als er einen Crash-Kurs über Kaffee besuchte. Die Begeisterung für das Heißgetränk entbrannte allerdings erst so richtig, als er sah, welch unglaubliche Motive der Trainer ins Kaffeehäferl zauberte. Auch Benjamin Graf wollte diese Kunstwerke in den Milchschaum zeichnen. 

So kam es, dass der ambitionierte und angehende Barista schon am nächsten Tag zu üben begann – und das durchaus mit Erfolg! Nach und nach gelang es ihm, Herzen in den Kaffee zu malen. Für den ehrgeizigen Graf war das jedoch noch lange nicht genug. Deswegen belegte er an der Vienna School of Coffee eine viertägige Ausbildung, im Zuge derer er über verschiedene Brühmethoden, diverse Zubereitungsarten, Rohkaffees und auch Latte Art lernte. Als Graf die Prüfung bestand, war sein Wissensdrang noch immer nicht gestillt. Er wollte mehr über die Kaffeekunst lernen. 

Der Barista bildete sich weiter, er testete, verkostete und brachte seine Latte Art zur Perfektion. Nebenbei verwöhnte er die Gäste der Kaffeebar, in der er zu diesem Zeitpunkt tätig war, mit Spezialitätenkaffees, korrekt zubereiteten Espressi und Cappuccini. Sein Wissen und seine Begeisterung für den Kaffee waren in den von ihm zubereiteten Heißgetränken zu schmecken!  

Im Jahr 2013 kletterte Benjamin Graf auf der Kaffee-Karriereleiter noch eine Sprosse nach oben, indem er beim Kaffeemaschinenhersteller La Cimbali Austria in der Qualitätskontrolle der Betriebe arbeitete und auch Kaffeeschulungen abhielt, in denen er seine erworbenen Kenntnisse und seine Leidenschaft an Dritte weitergab. Obwohl der Barista bereits Wissen vermittelte, hörte er nicht auf, sich selbst weiterzubilden. So erweiterte er seinen ohnehin bereits großen Kaffeehorizont im Kaffee Institut Goran Huber. 

Im Juli 2013 absolvierte Graf erfolgreich die Ausbildung zum SCA zertifizierten Trainer. Bei der SCA (Speciality Coffee Association) handelt es sich um einen Zusammenschluss, der von Kaffeeproduzenten bis Baristi sämtliche Kaffeespezialisten vertritt. Seitdem Benjamin Graf das Zertifikat in der Tasche hat, fungiert er als Schulungsleiter bei der Firma La Cultura del Caffé. Dort können Ausbildungen, Trainings und Workshops, die sich rund um das feine Heißgetränk drehen, absolviert werden.