Orangentorte von Bernd Hochleitner

Foto Stefan Liewehr/Wien

Zutaten

Dekorbiscuit:

  • 3 Stück Eier
  • 80 g Mandelgrieß
  • 27 g Mehl
  • 27 g Maisstärke
  • 27 g Butter, heiß
  • 6 Eiklar
  • 140 g Zucker

Für die farbige Strukturmasse: 40 g Puderzucker, 40 g flüssiges Schlagobers, 40 g Mehl und Lebensmittelfarbe oder anstatt 10 g Mehl Kakao verwenden

Schokobiscuit (22 cm Springform)

  • 2 Eier, Zimmertemperatur
  • 100 g Puderzucker
  • 35 g Weizenmehl
  • 35 g Speisestärke
  • 1 EL Kakao

Schokoladenoberscreme

  • 75 g Kuvertüre 60%, geschmolzen
  • 250 g leicht aufgeschlagenes Obers

Orangenoberscreme

  • 10 g Gelatinepulver oder 5 Blatt Gelatine
  • 50 g Wasser
  • Abrieb einer Orange
  • 250 g Orangensaft, frisch gepresst
  • 70 g Zucker
  • 20 g Vanille-Puddingpulver
  • 1 Ei
  • 300 g leicht aufgeschlagenes Obers

Orangengelee

  • 200 g Geleeguss, neutral
  • 50 g Orangensaft, frisch gepresst
  • Abrieb einer halben Orange

Dekoration: Früchte nach Wahl

Zubereitung

Für den Dekorbiscuit:

Eier und Mandelgrieß vermischen. Danach Mehl und Maisstärke dazugeben und die Zutaten gut aufschlagen. Die heiße Butter von oben einrühren. Eiklar mit dem Zucker zu nicht zu festem Schnee aufschlagen und unter die Mandelmasse ziehen. Für die farbige Strukturmasse Puderzucker, Schlagobers, Mehl und Lebensmittelfarbe (bzw. Kakao) glattarbeiten. Die Strukturmasse in ein Stanitzel füllen und auf beschichtetem Backpapier Linien nach Wahl spritzen. Den Dekorbiscuit circa 5 mm dick über die Strukturmasse streichen und heiß bei 220° C ca. 7 Minuten backen. Den ausgekühlten Biscuit in 3,5 cm Streifen schneiden und einen Tortenreifen von 24 cm Durchmesser damit auslegen. 

Für den Schokobiscuit:

Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und 50 g Puderzucker langsam beigeben. Eigelb mit 50 g Puderzucker vermengen und einige Minuten schaumig aufschlagen. Danach das Eigelb vorsichtig unter das Eiweiß heben. Mehl, Speisestärke und Kakao vermischen, über die Eimasse sieben und sehr vorsichtig unterheben. Die Springform (22 cm Durchmesser) einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form füllen, glatt streichen für 30-40 Minuten bei 160-170 °C bei Ober-Unterhitze backen.Den Schokobiscuit mit einer Höhe von 2 cm und einem Durchmesser von 22 cm in den Tortenreifen mit Dekorbiscuit einlegen. 

Für die Schokoladenoberscreme:

Das Schlagobers leicht aufschlagen. Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen (circa 40° C). Eine kleinen Teil des Schlagobers einrühren und danach alles vorsichtig vermengen und in den Tortenreifen einstreichen. Die Torte tiefkühlen.

Für die Orangenoberscreme:

Die Gelatine in Wasser einweichen. Aus Orangensaft, Abrieb, Zucker, Puddingpulver und Dotter einen Pudding abkochen. Die gequollene Gelatine in den heißen Pudding einrühren. Das Schlagobers leicht aufschlagen. Danach den noch leicht lauwarmen Pudding vorsichtig unter das Obers rühren. Die Creme auf die gekühlte Schokocreme geben und glatt abstreichen. Die Torte über Nacht kühlen oder in den Tiefkühler geben.

Für das Orangengelee:

Den fertigen Geleeguss mit Orangensaft und –abrieb kurz aufkochen auf 60° C abkühlen lassen. Dann auf die tiefgekühlte Torte oder wenn das Gelee schon im Stocken ist auf die gekühlte Torte streichen. Zum Schluss die fertige Torte mit Früchten nach Wahl verzieren.

Herzlichen Dank an Mehlspeiskultur-Botschafter Bernd Hochleitner für dieses unsagbar köstliche Tortenrezept!