Die Geschichte und Herkunft des Kipferls

Rund um die Entstehung des allseits beliebten Kipferls gibt es viele verschiedene Geschichten und Erzählungen. Das Kipferl, ein Klassiker und Dauerbrenner unter den österreichischen Mehlspeisen, gibt es in vielen verschiedenen Varianten. Angefangen vom einfachen Kipferl aus Germteig, wahlweise auch gefüllt, bis hin zum Mürbteigkipferl und zum raffinierten Kipferl hergestellt aus Blätterteig gibt es mittlerweile unzählige köstliche Varianten.

 

Doch wo kommt die geniale Erfindung des Kipferls her?

Fest steht, dass im frühen 17. Jahrhundert das Kipferl in einer Mödlinger Bäckerei aufgetaucht ist. Oftmals wird daher den Wienern die Kreation des gebogenen Gebäcks zugeschrieben. Diese sollen das Kipferl während der Türkenbelagerung in Anlehnung an den Halbmond kreiert haben. 

 „Jedes Mal, wenn ein Wiener beherzt in ein Kipferl gebissen hat, verspeiste er sozusagen einen türkischen Feind gleich mit!“ weiß Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Obwohl der Bäckermeister Peter Wendler als Erfinder des Kipferls gilt, gibt es Hinweise, dass es das Gebäck in Form des türkischen Halbmondes schon weit vor der Zeit der Türkenbelagerung gab. 

Das Kipferl war in bestimmten Kulturkreisen bereits als heidnisches Brauchtumsgebäck bekannt. Eine weitere Erzählung berichtet sogar, dass das Kipferl von abergläubigen Donauschiffern in die Fluten geworfen wurde, um die Wassergeister zu besänftigen. Heutzutage würden vermutlichen die Wenigsten das köstliche Kipferl den Geistern in die Donau nachwerfen, sondern es lieber selbst genießen. 

Und wie kam es nun vom Kipferl zum Croissant? 

Schenkt man Berichten Glauben, so hat das österreichische Kipferl als Vorbild für das weltbekannte französische Croissant gedient. Ludwig XVI. nahm Marie Antoinette, die Tochter der Kaiserin Maria Theresia, zur Frau. Durch sie soll das köstliche, österreichische Kipferl, welches damals noch aus Briocheteig hergestellt wurde, an den französischen Hof gekommen sein. Jedoch es hat etwas gedauert, bis das erste Croissant aus feinem Plunderteig schließlich nachweisliche in Frankreich gebacken wurde – und zwar bis zum Ende des 19. Jahrhundert. 

Buchtipp: 

Vom Kipferl zum Croissant – Barbara van Melle, Pierre Reboul

Rezept für feine Kipferln

Zutaten für 12 Stück

• 500 g Mehl (griffig)Prise Salz

• 30 g Kristallzucker

• ¼ l Milch

• 100 g Butter

• 20 g frische Germ

• 1 TL Honig

• Mehl (griffig) zum Ausarbeiten

• 1 Dotter

• 2 EL Milch

 

Zubereitung: Mehl mit Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben. Milch erwärmen, von der Hitze nehmen und zimmerwarme Butter darin schmelzen lassen. Germ zerbröseln, mit Honig glattrühren, gemeinsam mit der lauwarmen Milch zu den übrigen Zutaten geben und alles rasch - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine - zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, dabei soll sich das Volumen verdoppeln.

Den Teig halbieren, eine Teighälfte in sechs Portionen teilen. Teigstücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Kugeln etwa 3 mm dick zu ovalen Teigplatten (20 cm Länge) ausrollen. Von der Schmalseite her eng einrollen und die Teigrollen zu Kipferln formen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, zugedeckt nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen.

Dotter mit Milch verquirlen, Kipferln damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 18 Minuten backen. Restlichen Teig nochmals durchkneten und zu Kipferln formen.

 

Hinweis: Da nicht alle 12 Kipferln auf einem üblichen Backblech Platz haben, ist es besser, den Teig zu teilen. Die zweite Teighälfte erst dann zu Kipferln formen, wenn die ersten Kipferln gebacken sind, da die Kipferln durch eine längere Rastzeit stark aufgehen und ihre schöne Form verlieren.

Die Kipferln sind frisch aus dem Ofen besonders köstlich.

Tiefkühltipp: Die Kipferln schmecken wie frisch gemacht, wenn man die gebackenen, ausgekühlten Kipferln tiefkühlt und sie unaufgetaut bei 180°C aufbäckt.