Weihnachts-Dessert - Vanille- Lebkuchen- Kalamansi von Johannes Warmuth

Zutaten:

Brandteigmasse 

  • 60g Wasser
  • 55g Kärntnermilch 3,5 % Fett
  • 5g Zucker
  • 60g Kärntnermilch Butter
  • 1g Salz
  • ¼  Vanilleschote 
  • 55g Mehl 700 Glatt
  • 100g Eier frisch

Kalamansi Orangen Passionsfrucht Creme

  • 75g Orangensaft ungesüßt 
  • 40g Kalamansi Püree 
  • 22g Eigelb frisch 
  • 22g Vollei frisch 
  • 75g Kärntnermilch Butter
  • 50g Zucker
  • ¼ Vanilleschote 
  • 1 Blatt Gelatine  

Vanille- Lebkuchencreme 

  • 100g Kärntnermilch Obers 36%
  • 100g Kärntnermilch Mascarpone
  • 30g gesiebter Staubzucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • ¼ Stk Vanilleschote
  • Lebkuchengewürz ( nach persönlichem Geschmack)

Brandteig:

  1. Wasser mit Milch, Zucker, Salz, Vanille und Butter in einem Topf aufkochen
  2. Topf vom Herd nehmen und das Mehl einsieben und einrühren mit einem Schneebesen  
  3. Den Topf wieder auf den Herd geben und bei niedriger Temperatur abbrennen (Info: nicht zu lange, sonst tritt das Fett aus)  
  4. Die warme Masse in einen Maschinen Kessel mit dem Bischof hacken geben, das verquirlte Vollei nach und nach in die heiße Masse einrühren, bis sie eine cremige Konsistenz hat. 
  5. Die Brandteigmasse mit einer Lochtülle aufdressieren  
  6. Dünn ausgerollte Zuckerkruste in der Größe der aufdressieren Brandteigmasse ausstechen und auf diese auflegen
  7. In den vorgeheizten Ofen bei 170 °C Umluft für ca. 20-30 min backen.
  8. Überkühlen lassen, auseinanderschneiden und füllen 

Kalamansi Orangen Passionsfrucht Creme:

  1. Orangensaft, Kalamansi, Zucker, Vanille aufkochen
  2. Eigelb, Vollei verrühren, etwas von der aufgekochten Flüssigkeit einrühren, anschließend in die restliche Flüssigkeit im Topf einrühren und alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. (Wie einen Pudding)
  3. Eingeweichte Gelatine in die heiße Creme einrühren.
  4. Die Masse in eine Schüssel geben und überkühlen lassen (auf ca. 35 °C), in die 35 °C heiße Masse mit dem Mixer die Butter (sollte Raumtemperatur haben) einarbeiten bis es eine glatte Masse ergibt.
  5. In Kugel Formen füllen, einfrieren,
  6. Wenn sie gefroren sind ausformen.

Vanille-Lebkuchen Creme:

  1. Schlagobers, Mascarpone, Staubzucker, Vanille und Lebkuchengewürz aufschlagen, bis es eine dressierfähige Konsistenz erreicht hat
  2. Eingeweichte Gelatine erwärmen und in die Creme einrühren, fertig zum aufdressieren.

Fertigstellung des Weihnachts-Desserts

  1. Einen Tag früher die Kalamansi Orangen Passionsfrucht Creme herstellen, in Halbkugel Formen füllen, einfrieren und ausformen
  2. Zucker-Knusper Teig herstellen, Brandteig herstellen, Zucker-Knusper Teig auflegen und backen, überkühlen und in der Hälfte durchschneiden. Die gefrorne Kalamansi Orangen- Passionsfrucht Creme Kugeln in die Mitte der Brandteig Hälfte legen.
  3. Die Vanille- Lebkuchencreme um die Kalamansi Orangen- Passionsfrucht Creme Kugeln dressieren, Deckel drauf geben.

Fertig ist unser Weihnachtsdessert
 

 

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