Luftig-leichte Masse: Eischnee

Luftig-leichte Masse: Eischnee
Foto: Gayvoronskaya_Yana/shutterstock.com

Aufgeschlagenes Eiweiß (auch Eischnee genannt) ist eine der wichtigsten Zutaten bei Mehlspeisen. Erst durch den Schnee erhält ein Kaiserschmarrn seine besondere Fluffigkeit. Aber auch als dekorative Schneehaube auf dem Scheiterhaufen oder in knusprigen Blätterteig gefüllt als Schaumrolle macht Eischnee eine gute Figur. Und was wären nur die Salzburger Nockerl ohne Schnee? 

Im folgenden Beitrag erfährst du mehr über die Zutat Eischnee. 

 

Wasser und Protein

Eiklar besteht zu 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Proteinen. Beim Schlagen bilden die Proteine ein Gerüst. Je länger das Eiweiß aufgeschlagen wird, umso feiner werden die Luftblasen im Proteingerüst. So wird der Eischnee steif und das Volumen vervierfacht sich. 

Der Eischnee ist fertig aufgeschlagen, wenn er am Schneebesen hängen bleibt. Wer will, kann auch den Trick für Mutige machen und die Schüssel über dem Kopf kippen. Ist der Schnee lange genug geschlagen, so bleibt die Masse in der Schüssel (wir drücken die Daumen). 

Es kann aber auch vorkommen, dass das Eiklar zu lange geschlagen wurde und dass der Schnee perlt und sich in feste und flüssige Bestandteile löst. Ist dies der Fall, dann einfach etwas Zucker hinzugeben und nochmal gut durchmixen. 

Um die Leichtigkeit des Eiweißes zu behalten, sollte das Eiklar immer ganz vorsichtig weiterverarbeitet werden. Folglich sollten alle weiteren Zutaten nur vorsichtig untergehoben werden, um so das Beschädigen des Proteingerüsts zu verhindern. 

So wird's nix mit dem Schnee

Wenn noch Fettreste in der Schüssel vorhanden sind, dann ist es egal, wie lange man den Eischnee aufschlägt, er wird nicht fest werden. Deshalb ist es empfehlenswert, Metallschüsseln einzusetzen, da sich diese besser reinigen lassen als Plastikbehälter. 

Eine weitere wichtige Voraussetzung ist das saubere Trennen von Eiklar und Eigelb. Sollte einmal beim Trennen ein kleiner Tropfen Eigelb im Eiklar landen, kann dieser vorsichtig mit einem Kaffeelöffel, einer Messerspitze oder etwas Küchenpapier herausgefischt werden. Sollte das Eiklar überhaupt nicht mehr zu retten sein, einfach abgedeckt in den Kühlschrank stellen und für eine andere Mehlspeise verwenden. Zum Beispiel braucht es für Palatschinken ganze Eier. 

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