Wachauer Schnitte

Zutaten:

Mürbteig:

80 g Staubzucker

160 g Butter

240 g Weizenmehl, glatt

1 Prise Salz

20 g Vanillezucker

Abrieb von 1 unbehandelter Zitrone

 

Biskuit:

4 Eier

140 g Staubzucker

20 g Vanillezucker

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

1 Prise Salz

120 g Weizenmehl, glatt

40 g Butter

 

Zitronencreme:

500 ml Milch

350 g Kristallzucker

70 g Maisstärke

5 Dotter

10 g Vanillezucker

2 unbehandelte Zitronen

Marillenmarmelade

750 g Marillenhälften

 

Schaum:

5 Eiklar

320 g Kristallzucker

2 Blatt Gelatine

Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

Teig: Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 30 Minuten gekühlt rasten lassen. Dann 4 mm dick ausrollen und an das Backblech anpassen. Bei 180 °C ca. 8 Minuten goldbraun backen. Biskuit: Eier trennen. Eiklar und 80 g Zucker zu festem Eischnee schlagen. Dotter, restlichen Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz schaumig rühren. Eischnee unterheben und anschließend Mehl einmelieren. Zum Schluss zerlassene Butter unterheben. Biskuitmasse 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten backen. Ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Zitronencreme: ca. 100 ml Milch mit 200 g Zucker, Maisstärke und Dottern verrühren. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker aufkochen. Anschließend Dottermasse einrühren und gut aufkochen lassen. Zum Schluss Abrieb und Saft der Zitronen einrühren. Mürbteig mit Marillenmarmelade bestreichen und Biskuitfleck daraufsetzen. Hälfte der fertigen Creme auf dem Biskuit verteilen und mit Marillenhälften belegen. Restliche Creme darauf verteilen, glatt streichen und kalt stellen. Schaum: Eiklar mit 70 g Zucker zu einem festen Eischnee aufschlagen. Restlichen Zucker mit Wasser zum starken Flug (115 °C) kochen. Gekochten Zucker langsam in den Eischnee gießen und kalt schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas heißem Wasser auflösen. Anschließend gemeinsam mit Zitronensaft dem Schnee beifügen. Auf der Zitronencreme mit Schaum zum Abschluss eine Haube bilden und abflämmen.

Quelle: Die Wiener Zuckerbäcker

Herkunft: Wachau