Die vielen Touren des Plundergebäcks

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Plundergebäck zählt zu den traditionellen Lebensmitteln in Österreich und wird nicht nur am Nachmittag zu Kaffee und Tee gereicht, sondern ist auch Teil der Frühstückskultur. Es gibt unzählige Varianten, die der Saison entsprechend angepasst werden. Im Gegensatz zum Blätterteig wird Hefe als Zutat verwendet. 

 

Tourieren 

Das Besondere am Plundergebäck ist das Tourieren. Darunter versteht man eine Technik, wodurch in einen Grundteig schichtweise Fett eingearbeitet wird. Dabei sind zwei Arten zu unterscheiden: einfache und doppelte Tour.

  • Einfach: Bei der einfachen Tour wird das untere und obere Drittel des Teiges zur Mitte hin eingeschlagen, wodurch sich drei Teiglagen ergeben.
  • Doppelt: Im Gegensatz zur einfachen sollen bei der doppelten Tour vier Teiglagen erzielt werden. Dafür wird der Teig jeweils oben und unten bis zur Mitte eingeschlagen und dann nochmals mittig zusammengeklappt.

Die Herausforderung beim Tourieren ist, dass das Fett gut in den Teig eingearbeitet wird und so beim Backen nicht austritt. 

 

Plunder-Varianten

  • Schnecke: Bei der Schnecke wird der Plunderteig zuerst ausgerollt und mit der Fülle bestrichen. Danach wird er wieder zusammengerollt und der Breite nach Stücke abgeschnitten, wodurch das Schneckenmuster sichtbar wird. Besonders beliebt sind Zimt-, Nuss- und Mohnschnecken. 
  • Golatsche: Aus dem Teig werden Rechtecke geschnitten. In die Mitte wird die Füllung platziert und danach die Ecken zusammengedrückt. Zu bekanntesten Sorten zählen Topfen-, Powidl- und Mohngolatsche. Die tschechische Golatsche unterscheidet sich darin, dass sie eine runde Form hat und die Fülle nicht eingepackt wird.
  • Kipferl: Hier werden aus dem Teig Dreiecke ausgeschnitten. Danach werden sie mit der Füllung bestrichen und zur Spitze hin zusammengerollt. 
  • Krone: Der Teig wird rechteckig ausgerollt und die Fülle darauf verteilt. Anschließend den Teig zweimal bis zur Mitte einschlagen und dann der Breite nach in gleich große Teile aufteilen. Für die Kronen-Optik nochmals ein paar Einschnitte auf einer der längeren Seiten machen. 
  • Strudel: Der Plunderstrudel wird wie ein klassischer Strudel mit Äpfeln, Birnen oder Topfen befüllt und zusammengerollt. 


Hier geht’s zum Plunderteig-Grundrezept