Konditormeister Josef Zauner/Oberösterreich
„Um erfolgreich zu sein, soll nicht der Geschäftsgedanke im Vordergrund stehen“
„Was zählt ist die Liebe zum Produkt, die kreative Auseinandersetzung und dessen Weiterentwicklung, der Wunsch und das Streben den Kunden etwas Besonderes bieten zu wollen. Freude bereiten muss das Ziel sein, dann wird es auch ein Geschäft, nicht umgekehrt!", erklärt Josef Zauner seine Firmenphilosophie.
An den Augenblick Konditor werden zu wollen, erinnert sich Josef Zauner, als wäre es gestern gewesen: Es war der erste Zahnarztbesuch. Im Wartezimmer studierte der 14jährige die Illustrierten, die ihm, aufgewachsen auf einem Bergbauernhof im Lungau, vollkommen fremd waren. Und plötzlich eine Doppelseite – die Werbung einer Konditorei – so ansprechend gestaltet, dass es ab diesem Moment keinen anderen Berufswunsch mehr für ihn gab. Für seinen Vater war das kein Beruf für Männer, sondern eher etwas für Mädchen. Die Kombination Koch und Konditor gefiel dem Vater auch nicht, vor allem der Gastronomie-Aspekt störte ihn: „So wirst halt Bäcker, die braucht man immer.“ Aus reinem Gefallen zu seinem Vater absolvierte er die Bäckerlehre in Salzburg, die er am 31. Juli abschloss, um bereits 1. August des gleichen Jahres bei Zauner in Bad Ischl die Konditorlehre zu starten. Nach Abschluss der Lehre besuchte er die Bundesfachschule für das Konditorhandwerk in Wolfenbüttel, Niedersachsen. 1972 legte er die Meisterprüfung in Braunschweig ab und zwei Monate später in Linz. Es folgten zahlreiche Auslandsaufenthalte – unter anderem in Deutschland, Schweden, Ungarn und Israel – die ihn bis nach Japan führten, wo er seit 1988 auch eine Gastprofessur an der bekannten Konditoreifachschule „Japan Cake- and Confiserie-College“ innehat.
Für Josef Zauner, der sich selbst mehr als Zuckerbäcker, denn als Konditor sieht, ist die Identifikation mit dem Beruf etwas Wesentliches – der Wunsch bei den Besseren sein zu wollen war für ihn immer die Triebfeder. Den Biss zu haben, etwas durchzuziehen vermisst er bei so manchem Jugendlichen. Nicht so bei seinen Lehrlingen, denn neun von zehn schließen die Lehre mit ausgezeichnetem Erfolg ab. In der Backstube sind mit den durchschnittlich acht Lehrlingen 30 Konditoren tätig. Insgesamt beschäftigt das Unternehmen 136 Mitarbeiter.
Was unterscheidet den Zuckerbäcker vom Konditor?
Konditoren gibt es auf der ganzen Wellt, Zuckerbäcker nur in Österreich. Es war auch lange Zeit die gängige Berufsbezeichnung. Zuerst war der Bäcker, dann kam das „süße“ Brot: Der Zuckerbäcker war geboren. Mit einem Augenzwinkern stellt Zauner den Vergleich an „Der Bäcker ist der Schmied, verantwortlich für die Herstellung des lebensnotwendigen Brotes, der Zuckerbäcker/Konditor der Kunstschmied, der das Leben versüßt“. Der Konditor hat seine Wurzeln an sich im Apothekenwesen. Arzneimittel mit einem Zuckerguss ummanteln war ihre ursprüngliche Aufgabe. Heute werden mit dem Konditorhandwerk vor allem Torten und Desserts verbunden.
Josef Zauner ist von der Einzigartigkeit der österreichischen Mehlspeiskultur überzeugt. In keinem Land ist die Vielfalt so groß wie in Österreich. Mit ein wenig Wehmut beklagt er die Entwicklung bei manch jüngeren Berufskollegen, die aus wirtschaftlichen Überlegungen, die ja zu Recht bestehen mögen, traditionelle österreichische Mehlspeisen einfach nicht mehr anbieten. Das betrifft vor allem die warmen Mehlspeisen. Hier setzt er mit der „Mehlspeisküche“ in seinem Lokal an der Esplanade bewusst einen Kontrapunkt! Auch in der Gastronomie und Haubenküche lässt das Angebot klassischer Mehlspeisen seines Erachtens zu wünschen übrig. Wobei doch zum Beispiel Marillenknödel ein wahrer Renner sind, aber auch die diversen Schmarrn-Varianten kommen bei den Gästen sehr gut an. Sämtliche Köstlichkeiten bestechen stets durch ihre Frische – schließlich ist die Backstube sieben Tage die Woche in Betrieb.
Wie schafft die Konditorei-Zauner in Bad Ischl eigentlich den Spagat zwischen Tradition und Moderne?
Josef Zauner ist sich bewusst, dass sich der Geschmacks- und Ernährungstrend dramatisch verändert hat. Diesem kann nur mit neuen Produkten Rechnung getragen werden und nicht in der Veränderung traditioneller Rezepte. Eine Esterhazy Schnitte „light“ ist keine Esterhazy Schnitte! So einfach ist das. Das Gleiche gilt auch für die „Ischler Törtchen“, die man nicht mit den „Linzer Törtchen“ verwechseln darf. Denn die „Linzer Törtchen“ sind mit Marmelade und die „Ischler Törtchen“ mit einer Vanille-Schoko-Creme gefüllt. Die „Ischler Törtchen“ wurden bei der Weltausstellung 1958 in Brüssel mit Gold ausgezeichnet und werden heute vielerorts angeboten – aus unerklärlichen Gründen vor allem in Ungarn. Das zeigt sich immer wieder, wenn ungarische Touristen nach Bad Ischl kommen, dann ist es quasi Pflicht, auch die Konditorei Zauner als Geburtsstätte der „Ischler Törtchen“ aufzusuchen. Wie selbstverständlich werden dann die Original „Ischler Törtchen“ mit Begeisterung genossen.
Nicht minder bekannt und beliebt ist der Zaunerstollen, der in die ganze Welt exportiert wird – stets gleiche Rezeptur, gleiches handwerkliches Verfahren! Zauners Credo: „Nicht jedem Trend nachlaufen, beinhart auf Linie bleiben, Qualität sowie die Tradition pflegen und dabei offen bleiben für Neues!“