Weihnachtspraline von Johannes Warmuth

Rezept für selbstgemachte Praline

Foto: Johannes Warmuth, Vienna Pastry Arts

Zutaten:

Für das Mandarinen Gel:

  • 70 g Mandarinenpüree
  • 10 g Limettensaft
  • 2 g Pektin NH
  • 20 g Zucker
  • 1/4 Stk. Vanilleschote

Für den Lebkuchen Knusper Boden:

  • 40 g Lebkuchenbrösel
  • 40 g Hippenbruch (z.B. Cacao Barry Pralin feuilletine)
  • 20 g Kakaobutter
  • 75 g weiße Kuvertüre (z.B. Cacao Barry Zephyr)
  • 2 g Lebkuchengewürz

Für die Karamell Ganache:

  • 100 g Zucker
  • 80 g Glukose
  • 150 g Obers
  • 80 g BUtter
  • 1,5 g Salz
  • 100 g Milch Kuvertüre (z.B. Cacao Barry Lactée Supérieure 38 %)
  • 1/4 Stk. Vanilleschote

Zubereitung der Praline:

  1. Für das Mandarinengel: Mandarinenpüree mit Limettensaft und Vanille aufkochen.
  2. Pektin mit Zucker mischen, dazugeben und einmal anständig aufkochen lassen.
  3. Die Ganze in den Kühlschrank geben bis es ausgekühlt ist
  4. Zum Schluss wird das Gel mit dem Stabmixer solange gemixt, bis es eine Creme Struktur hat. Ist das der Fall, dann die Creme in einen Dressiersack füllen.
  5. Für den Lebkuchen Knusper Boden: Die Kakaobutter mit der weißen Kuvertüre schmelzen (40 °C). Den Hippenbruch mit Lebkuchengewürz und Lebkuchenbrösel vermischen und dann in die Kakaobutter-Kuvertüre Mischung einrühren.
  6. Zwischen zwei Backpapierbögen so dünn wie möglich ausrollen, kühl stellen, ausstechen oder schneiden damit sie etwas kleiner sind und in die Pralinenformen passen. In den Kühlschrank zum Kühlen stellen.
  7. Für die Karamell Ganache: Die Glukose erhitzen, Zucker nach und nach dazugeben und karamellisieren. 4
  8. Obers mit Butter, Vanille und Salz aufkochen und ins Karamell einrühren, einmal kurz aufkochen lassen.
  9. Die Karamell-Obers Mischung direkt über die Kuvertüre in drei Teilen gießen, auf 28 °C überkühlen lassen.
  10. Fertigstellung der Pralinen: Die mit Dunkler Kuvertüre ausgegossene Pralinen-Form wird mit dem Mandarinengel bedeckt (nur der Boden - 1/3 der Form).
  11. Mit der Karamell Ganache bis kurz vor dem Rand auffüllen.
  12. Den Lebkuchen Knusper Boden oben darauf setzen und nach 24h in der Kühlung mit der Kuvertüre verschließen und wieder kühlen.
  13. Zum Schluss die Form stürzen und den Geschmack von Weihnachten genießen!

 

Mehlspeiskultur-Botschafter und Konditormeister Johannes Warmuth - Vienna Pastry Arts - hat diese exklusive Weihnachtspraline für Österreichs Mehlspeiskultur kreiert. Seine Inspiration für die Praline war die Erde aus Sicht des Weltalls, wo überall Weihnachten gefeiert wird. Die Fülle ist eine Mischung aus weihnachtlichen Kindheitserinnerungen (Mandarinen, Karamell, Lebkuchen von der Oma, ...)

Wir bedanken uns ganz herzlich für diese Kreation und freuen uns schon darauf den Geschmack von Weihnachten zu Hause auszuprobieren.