So ein Topfen!

Die Backzutat Topfen

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In Deutschland heißt er Quark, in Österreich Topfen: Bereits seit Jahrhunderten verfeinert er mit seinem vollmundigen Geschmack unsere Gaumen. 

Topfen ist als Backzutat unserer heimischen Mehlspeiskultur nicht wegzudenken. Der hochwertige Eiweißlieferant gilt als leicht verdaulich und punktet mit Vitaminen und Spurenelementen. Im Handel ist Speisetopfen aus pasteurisierter Milch erhältlich. Man kann ihn aber auch relativ einfach selbst herstellen:

Aus Milch wird Topfen

Wer frischen Rohmilchtopfen selbst herstellen möchte, benötigt drei Liter Milch. Diese wird in einem großen Topf auf rund 25 Grad Celsius erwärmt. Dann gießt man langsam 65 ml Buttermilch dazu, denn daraus speisen sich die benötigten Milchsäurebakterien. Diese Mischung lässt man mindestens zwei Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Danach löst man zwei Tropfen Lab – ein im Handel erhältliches Gemisch aus speziellen Enzymen – in etwas Wasser auf und gießt sie zur Milchmasse dazu. Bei Zimmertemperatur lässt man das Ganze rund 20 Stunden eindicken. Man muss probieren, ob der Topfen schon fest genug eingedickt ist – ansonsten einfach länger stehen lassen. 

Molke und Topfen muss getrennt werden

Nun gilt es, den Topfen in Stückchen zu schneiden, damit die Molke mithilfe eines Siebs abgegossen werden kann. Lassen Sie den fertigen Topfen durch ein mit einem Küchentuch abgedecktes Sieb laufen, um die restliche Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Damit der Topfen schön cremig wird, kann man noch einen Löffel Sauerrahm dazugeben und ihn danach schön cremig rühren oder mixen. Der frische Topfen eignet sicher hervorragend zum Backen von Mehlspeisen, süßen Desserts wie Topfennockerl oder -knödel oder Aufläufen.

Regionale Spezialität: Topfengolatsche

Die österreichische Mehlspeis-Spezialität der Topfengolatsche hat ihre Wurzeln in der böhmischen Küche. Ursprünglich war eine Kolatsche ein mit einem Kreuz verziertes Brot, das einem Brautpaar zur Hochzeit überreicht wurde. Das rituelle Gebäck wandelte sich im Laufe der Zeit zu einer Süßspeise, die regional unterschiedlich zubereitet wird. Während es in Tschechien ein flacher Kuchen ist, wird es in Polen als rundes Gebäck gereicht und in Österreich kennen wir die Topfengolatsche als eckiges Plundergebäck. Die klassische Topfengolatsche besteht aus Germ- oder Blätterteig und wird mit einer süßen Topfenfüllung und Rosinen zubereitet. Saisonal werden die Füllungen auch mit Äpfel, Marillen, Mohn, Zwetschken oder Pfirsichen verfeinert. Egal, ob selbstgemacht, oder vom Bäcker oder Konditor des Vertrauens – eine Topfengolatsche zum Kaffee ist immer wieder ein Genuss. Gilt nur noch zu sagen: „So ein Topfen“ – dieser österreichische Ausspruch passt wohl zu manch einer Situation, aber sicher nicht zu diesem Relikt der heimischen Mehlspeiskultur.