Schoko-Birnen Schnitte von Ernst Johann Eibensteiner

Rezept für weihnachtliche Schnitte mit Schokolade und Birne

Foto: Hotel-Konditorei Eibensteiner

Zutaten für eine Schnitte (24 Stück):

    Walnuss-Schokoladeboden:

    • 200 g Butter
    • 80 g Staubzucker
    • 103 g flüssige, dunkle Schokolade
    • 113 g Eigelb
    • 25 g Vanillezucker
    • 10 g Zitronenschalenabrieb
    • Eiklar (von 113 g Eigelb)
    • 135 g Kristallzucker
    • 169 g Weizenmehl
    • 103 g geriebene Walnüsse
    • 75 g grobe Walnussstücke
    • Zum Tränken: 100 ml Birnensaft von Kompottbirnen 

    Schokomoussecreme:

    • 75 g Vollei
    • 30 g Dotter
    • 45 g Kristallzucker
    • 150 g flüssige, dunkle Schokolade
    • 375 g geschlagenes Obers

    Birnenmousse:

    • 300 g Vollmilch
    • 100 g Kristallzucker
    • 100 g Dotter
    • 6 Blatt Gelatine
    • 250 g Birnenpüree aus Kompottbirnen 
    • 400 g geschlagenes Obers

    Birnenspiegel:

    • 350 g Birnenpüree aus Kompottbirnen
    • 350 g flüssiges Agar-Agar

    Zubereitung:

    1. Für den Walnuss-Schokoladeboden Butter, Staubzucker, flüssige Schokolade, Eigelb und Vanillezucker mit Zitronenschalenabrieb schaumig rühren.
    2. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die Fettmasse einrühren.
    3. Weizenmehl und Walnüsse vermengen und der Masse unterheben.
    4. Die Masse in einen Backrahmen mit 20 cm x 25 cm x 5 cm einstreichen, Walnussstücke auf die Masse streuen und bei 185 °C circa 50 Minuten backen und danach auskühlen lassen. Den erkalteten Boden waagrecht durchschneiden und in einen doppelt so großen Rahmen (20 cm x 50 cm) einlegen und mit Birnensaft tränken.
    5. Für die Schokomoussecreme Vollei, Dotter und Kristallzucker unter ständigem Rühren auf 75 °C erhitzen.
    6. Schokolade einrühren und die Masse auf circa 30 °C abkühlen lassen.
    7. Schlagobers der Creme unterheben.
    8. Die Schokomoussecreme vollständig auf den getränkten Walnuss-Schokoladeboden streichen und erstarren lassen.
    9. Weiter geht es mit der Birnenmousse: Die Milch auf circa 75 °C erhitzen. 
    10. Dotter mit Zucker vermengen und in die heiße Milch einrühren und kurz abziehen.
    11. Eingeweichte Gelatine einrühren und die Masse anschließend abkühlen lassen. Zuerst Birnenpüree und anschließend geschlagenes Obers einmelieren.
    12. Birnenmousse über die Schokomoussecreme auftragen und den Rahmen für circa 12 Stunden kalt stellen.
    13. Zum Schluss wird der Birnenspiegel zubereitet. Dafür das Birnenpüree und Agar-Agar warm zusammenrühren und auf die Kapsel eingießen.
    14. Die Masse erstarren lassen, in Schnittenform schneiden und mit Schoko- und Birnenfächer dekorieren.

     

    Dieses originale Konditormeister-Rezept stammt von Mehlspeiskultur-Botschafter und Konditormeister Ernst Johann Eibensteiner. Bei Familie Eibensteiner geht es an Weihnachten sehr traditionell zu. Wie jedes Jahr wird das Dessert von Ernst Johann Eibensteiner zubereitet. Es gibt ein Schoko-Orangen-Parfait und davon immer reichlich, denn die ganze Verwandtschaft freut sich immer sehr darauf.

    Wir bedanken uns herzlich für das Rezept und wünschen ein frohes Fest!