Marzipan: Mischung aus Mandeln & Zucker

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Marzipan dient nicht nur zum Verzieren von Kuchen und Torten, sondern ist auch eine herrlich schmeckende Backzutat. Heute möchten wir dir mehr über die Süßware aus Mandeln und Zucker erzählen, die es seit dem 14. Jahrhundert in Europa gibt. 

 

Von Persien nach Europa

Zur Entstehung des Marzipans gibt es verschiedenste Geschichten. Einig sind sich die Historiker allerdings, dass es zuerst in Persien hergestellt wurde und mit den Arabern nach Europa gelangte. Hier war es im 14. Jahrhundert eine Delikatesse, die dem Adel vorbehalten war, da Mandeln und Zucker zu dieser Zeit besonders kostbare Zutaten waren. Mit der Zeit entdeckten auch die Zuckerbäcker die Modelliermasse für sich und formten die schönsten Figuren daraus. Im 18. Jahrhundert wurde Marzipan durch die Nutzung des Zuckerrübe anstatt des Zuckerrohrs auch für die bürgerliche Schicht erschwinglich. 

Grundprodukt: Marzipanrohmasse

Um Marzipan herzustellen, bedarf es einer aufwendigen Prozedur: Zuerst wird die Marzipanrohmasse hergestellt und dann erst das fertige Marzipan.

Um die Rohmasse zu erhalten, werden in einem ersten Schritt die Mandeln heiß überbrüht und geschält. Danach werden diese mit Zucker grob zerrieben und fein gewalzt. In diesem Schritt muss darauf geachtet werden, dass die Mandelmasse nicht zu heiß wird, da sonst das Mandelöl austreten würde. Im dritten und letzten Schritt wird die Masse bei Temperaturen zwischen 95 und 105° Celsius abgeröstet. 

Neben der aufwendigen Herstellung muss die Marzipanrohmasse folgende Anforderungen erfüllen:

  • Mindestgehalt Mandelöl: 28 %
  • Höchstgehalt Zucker: 35 %
  • Höchstgehalt Wasser: 17 %
  • Höchstgehalt Benzaldehyd (Bittermandelöl): 30 mg/100 g Trockensubstanz

Das fertige Marzipan wird durch die Beigabe von Puderzucker hergestellt. Dabei gilt: Je niedriger der Zuckergehalt ist, umso höher ist die Qualität des Marzipans. Edelmarzipan muss beispielsweise aus mindestens 70 % Rohmasse bestehen. 

Einsatz von Marzipan in der Mehlspeiskultur

Heute wird Marzipan zum Verzieren und als Backzutat verwendet. Zu den beliebtesten Süßwaren und Mehlspeisen gehören: