Kakaobutter

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Eine der wichtigsten Zutaten für den perfekten Schokoladengenuss ist die Kakaobutter. Sie verleiht der Schokolade erst den zarten Schmelz, da sie bei exakt 37 Grad Celsius - also bei Körpertemperatur - schmilzt. Im folgenden Beitrag erfährst du mehr über die Kakaobutter und Mehlspeiskultur-Botschafter Helmut Wenschitz gibt uns ein paar Einblicke in seine Confiserie.

Produkt der Kakaokerne

Kakaobutter wird aus den Kakaokernen gewonnen. Dafür werden die fermentierten Kakaobohnen zuerst geröstet, gebrochen und von der Schale getrennt. Danach werden sie durch Walzen zerdrückt und es entsteht die Kakaomasse. Diese ist das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter. Zur Gewinnung der Kakaobutter wird die Kakaomasse in eine Fettpresse gegeben, wodurch das Fett von den anderen Bestandteilen getrennt wird. 

Zutat für die perfekte Schokolade

Das wichtigste zuerst: Die vollkommene Aromenvielfalt erlebt man am besten in Zartbitterschokolade (ab einem Kakaoanteil von 65%). Da die Geschmäcker jedoch verschieden sind, entscheide die Zugab von weiteren Zutaten auch über das Endprodukt. Der Kakaomasse werden Zucker, Milch, Schlagobers und Butter beigefügt. Dabei ist erwähnenswert, dass weiße Schokolade zum Beispiel nur aus 20% Kakaobohnen besteht und deshalb nur als "zuckerhaltige Schokoladenware" bezeichnet werden darf. 

Bei der Kakaobutter gibt es auch Qualitätsunterschiede. Im Idealfall werden 100% Butter verwendet. Da der Preis dafür jedoch sehr hoch ist, wird oft tierisches oder pflanzliches Fett hinzugefügt. Der Endkonsument sollte darauf besonders achten, denn Kakaobutter sorgt für das ideale Schmelzen der Schokolade bei exakt 37 Grad Celsious (Körpertemperatur). 

Kakaobutter als Erfinder der Schokolade

Nach Mehlspeiskultur-Botschafter und Maitre Chocolatier Helmut Wenschitz ist die Kakaobutter der Erfinder der Schokolade. "Denn das ist einfach eine geniale Fügung der Natur, dass sie die Schokolade perfekt auf unserer Zunge zergehen lässt", so Helmut Wenschitz. In der Confiserie wird nur reine Kakaobutter verarbeitet, da auf das besondere Schmelzerlebnis großer Wert gelegt wird. 

In Blöcken gegossen oder in Form kleiner Tropfen wird die fertige Schokolade in die Betriebe der Chocolatiers geliefert. In der Confiserie Wenschitz werden 17 verschiedene Schokoladesorten verwendet, wobei jede Praline eine eigene Rezeptur hat. Rund 400 Aromen können Schokoladen-Sommeliers den Schokoladesorten zuordnen. Je nach Bukett wird die perfekte Praline mit der für sie passenden Schokoladensorte kombiniert. Durch Zugabe von feinsten Zutaten wie Schlagobers, Butter, Fruchtpürees, Nüsse, Alkohol, Mandeln, Marzipan etc. entsteht eine himmlische Kreation.