"Frag den Botschafter" mit Dietmar F. Muthenthaler

In dem neuen Format "Frag den Botschafter" schicken uns die Mehlspeiskultur-Fans Fragen zum Thema Backen und unsere Mehlspeiskultur-Botschafter beantworten diese. Als erster Mehlspeiskultur-Botschafter stellte sich Zuckerbäckermeister Dietmar F. Muthenthaler den Fragen der Fans. Alle Fragen und Antworten findest hier: 

 

Mehlspeiskultur: Herr Muthenthaler haben Sie Tipps für die perfekte Schokoglasur?

Dietmar F. Muthenthaler: Für mich ist die Ganacheglasur am besten, weil sie einfach und unkompliziert ist. Die Torte oder das Gebäckstücke sollte zum Glasieren am besten zwischen 20 und 22° C haben und die Glasur circa 30° C – das ist schon die halbe Miete für die perfekte Glasur.

Mehlspeiskultur: Hier haben eine Frage zum Thema Backpulver: In meiner Lehre habe ich gelernt, dass Backpulver nicht notwendig ist, sondern nur bei sehr schweren Massen. Laut dem Lehrbuch ist dies abhängig von der Herführung (Einkessel- vs. Zweikesselmethode). Nun gibt es auch die Herführung mittels heißer Buttertechnik. Hierzu gibt es Rezepte mit ähnlichem Verhältnis von Trockensubstanz, Ei und Fett, wo jedoch einmal Backpulver verwendet wird und einmal nicht. Deshalb meine Frage: Wovon ist es abhängig?

Muthenthaler: Generell verwende ich so wenig Backpulver wie möglich, wobei das natürlich auch von der Masse abhängig ist. Bei schweren Kartottentortenmassen gebe ich zum Beispiel Backpulver dazu. Auch bei Financiers und Muffins, wo es wichtig ist, dass diese in der Mitte aufbacken bzw. richtig aufreissen. Bei buttergerührten Massen wie der Sachermasse gebe ich kein Backpulver dazu, da hat man genug geschlagenes Eiweiß und der Einsatz  würde daher kontraproduktiv sein.

Mehlspeiskultur: Wieso wird Strudelteig vor dem Backen mit Butter eingestrichen und Brioche mit verdünntem Dotter? Wovon ist es abhängig, was zum Einstreichen verwendet wird?

Muthenthaler: Strudelteig wird wegen dem Geschmack nochmals mit Butter und Brioche wird wegen der Farbgebung mit verdünntem Dotter – oder auch nur mit Dotter – eingestrichen.

Mehlspeiskultur: Muss eine Ganache wirklich um die 35° C haben, um die Butter einzuemulgieren? Ich habe nämlich schon andere Techniken gesehen, bei welchen die Ganache um vieles wärmer war.

Muthenthaler: Wenn ich die Frage richtig verstehe, dann sprechen wir von einer Butterganache. Für diese muss Butter mit Fondant (gesüßt) glatt gerührt und danach temperierte Schokolade (31° C) eingerührt werden. Die Schokolade dient als Konsistenzbestimmung. Ungesüßt wird die geschmeidige Butter mit der temperierten Schokolade glattgerührt und bei 31° C verarbeitet – zum Beispiel zum Füllen von Formen. 
Zum Aufdressieren muss die Ganache dementsprechend kühler sein. Wichtig ist, dass die Ganache langsam abkühlen und vorsichtig glattgerührt wird. Folglich sollte keine Luft eingerührt werden, da sonst die Ganache zu schnell anzieht und nicht mehr den zarten Schmelz hat.
Es kann schon sein, dass Zuckerbäcker, die viel Butterganache verarbeiten, mit anderen Techniken arbeiten. Hier kann ich nur empfehlen, dazu zu lernen und wenn es für einen passt oder besser ist, einfach machen. Ich habe auch nicht immer den Weisheits letzten Schluss. Ich lerne heute noch dazu.

Mehlspeiskultur: Was glauben Sie, ist die wichtigste Lektion beim Backen?

Muthenthaler: Das Allerwichtigste ist, dass Sie es mit Freude und Liebe machen! Verwendung von sehr guten Rohstoffen, genaues und sauberes Arbeiten, Rezept und Backangaben genau einhalten. Ein wenig flexibel muss man bei der Backtemperatur und –zeiten sein, da jeder Ofen anders ist. Aber mit der Zeit lernt man die Eigenheiten kennen und kann sie einschätzen.

Mehlspeiskultur: Welche Mehlspeise mögen Sie am liebsten und warum?

Muthenthaler: Da gibt es keinen klaren Favoriten, wenn Konditoreien für eine Mehlspeise sehr bekannt oder berühmt sind, dann probiere ich diese natürlich. Kardinalschnitten liebe ich schon seit meiner Kindheit. Sie muss aber mit Moccaobers gemacht sein. Die Dörytorte vom Demel – schokoladig, schöne Textur, nicht zu kalt – mag ich auch sehr gerne, weil auch das Rezept sehr besonders ist: die Zutaten für den Boden und die Creme sind gleich, nur die Herführung ist anders.

Mehlspeiskultur: Wie war Ihre Zeit bei Demel?

Muthenthaler: Es war eine sehr interessante Zeit. Der Aufgabenbereich für den Chefzuckerbäcker und Geschäftsführer war schon sehr umfassend. Ich habe sehr viel dazu gelernt bzw. mir Sachen angeeignet, die ich bei anderen Betrieben nicht Anforderung waren. Ich hatte mit vielen Kunden und auch Celebrities zu tun. Das hat es nochmals spannender gemacht. Mein Aufgabenbereich war auch die Verpackung und somit wuchs die Mitarbeiteranzahl zu Weihnachtszeit auf bis zu 45 Personen an. Ein 40 Stundenjob war es nicht, aber für einen Zuckerbäcker das höchste, was man in Österreich erreichen kann.

Mehlspeiskultur: Wie kommt man auf die Idee Pastry Consultant zu werden?

Muthenthaler: Diese Idee ist nicht ganz so neu, in Australien, Amerika, England, Frankreich etc. finden sie genügend Personen, die so etwas machen. Die Leistungen, die ich anbiete, sind nur etwas anders als in diesen Ländern und diese sind auch nicht so beratungsresistent wie bei uns. Dort ist es ganz normal, dass man sich einen Professionisten leistet. Ich glaube nicht, dass es in Österreich sehr viele Zuckerbäcker geben wird, die ein so großes Spektrum abdecken. Das beginnt bei der kleinen Zuckerbäckerei, Restaurantpatisserie, Event Catering (Formel 1, Fußball Europameisterschaft), Airline Catering, Planung und vieles mehr. 
Eine genaue Beschreibung meiner Leistungen findet man auf meiner Homepage: www.pastry-consulting.com 

Herzlichen Dank an unsere Mehlspeiskultur-Fans, die uns die tollen und interessanten Fragen geschickt haben. Auch vielen Dank an Herrn Muthenthaler, der sich die Zeit zur Beantwortung genommen hat. 

Falls du noch Fragen hast, kannst du sie uns gerne schicken: redaktion@mehlspeiskultur.at