Die magische Zutat "Salz"

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In so ziemlich jedem Rezept liest man in der Zutaten-Liste „1 Prise Salz“. Doch warum gibt man in eine süße Mehlspeise eine salzige Komponente? Im folgenden Beitrag erklären wir dir, welche Funktionen das Salz beim Backen übernehmen kann. 

Geschmacksverstärker

Das Salz sorgt dafür, dass die Süße des Gebäcks noch besser wahrgenommen wird. „Ein Hauch Salz nimmt dem Zucker die Schärfe“, sagt Josef Haslinger, Chefpatissier bei Meinl am Graben in Wien, im Interview mit dem Standard. Der kreative Zuckerbäckermeister hat auch schon versucht, die Prise Salz durch natürlich gebraute Sojasauce zu ersetzen. "Das hat unheimlich gut funktioniert", sagt Josef Haslinger zu seinen ersten Versuchen. Mittlerweile sind die Madeleines mit Sesam und Sojasauce ein echter Hit. 

Steuerung der Hefe

Den weit verbreiteten Mythos, dass sich Salz und Hefe nie berühren dürfen, können wir entkräften. Es stimmt, dass das Salz die Entwicklung von Enzymen steuert und somit die Gärung im Hefeteig beeinflussen kann, jedoch nicht im negativen Sinn. Einfach gesagt: das Salz sorgt dafür, dass der Hefeteig nicht zu sehr aufgeht und platzt. 

Schnee-Festiger

Auch dient Salz dazu, dass der Ei-Schnee fester wird und standhafter bleibt. Die chemische Erklärung dafür ist, dass die elektrisch geladenen Atome der Ei-Proteine von den Salz-Ionen umschlossen werden, das vermindert eine elektrostatische Abstoßung und beschleunigt die Gerinnung der Proteine. Zu beachten ist, dass eine Prise Salz für den Effekt ausreichend ist.