Der Germ - das Dampfl - Österreichs Mehlspeiskultur Tipp!

In alter Tradition wird der Germteig mit Hilfe eines Dampfls zubereitet!

Des Dampfl´s Tradition

Einst war das Dampfl der ultimative Test für den lebendigen Germ. Um seines Amtes zu walten braucht das Dampfl warme Milch und Mehl. Sanft verrührt und ruhend entwickelt der Germ seine Kräfte. Als sensibles Naturprodukt wirkt er in der Stille. Eine halbe Stunde Ruhe reicht ihm aus, um anschließend dem eigentlichen Teig seine unbändige Kraft zu verleihen. Neben Glanz, Flexibilität und Größe verleiht er dem Backwerk einen angenehmen Hauch von Feuchtigkeit. Der Germ muss für das Dampfl frisch sein, eine graugelbe Farbe, einen leicht säuerlichen Geruch und Geschmack, sowie eine gute Gärfähigkeit besitzen.

Bei der Zubereitung des Dampfl´s wird in ein wenig lauwarmer Milch der Germ eingebrökelt und aufgelöst. Der aufgelöste Germ wird nun mit so viel Mehl vermengt, dass ein dickflüssiger Teig ensteht. Mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort zugedeckt aufgehen/reifen lassen. Sobald die Mehloberschicht Risse zeigt und sich das Volumen vergrößert hat, ist das Dampfl reif zur weiteren Verarbeitung.

Viele haben Respekt vor der Zubereitung des Germteigs - keine Sorge - es gibt eine einfache und leichte Variante! Unser Tipp:

Wer kein Dampfl machen möchte, kann den Germteig auch gerne mit Trockengerm zubereiten. Dazu den Germ unter das Mehl mischen - einfach in der Handhabung und der Germteig gelingt trotzdem!